Домашен Квас

Но нека се върна на темата. По време на курсовете за домашен хляб в Amuse Bouche винаги започвам с въпроса, “Какво ни е необходимо, за да приготвим домашен хляб?”. Обикновено отговорите включват споменатите по-горе три продукта, но всеки път някой от групата добавя мая или “закваска” в списъка.

Тук ще се концентрираме над домашния квас, който въпреки мистерията, от която е обгърнат не е нищо повече от “вкиснало” рядко тесто. Добре де, не точно вкиснало.

Дрождите, необходими да си приготвим квас, са навяскъде — около и върху нас! Не, не се оглеждайте. Няма как да ги видите. Историята твърди, че преди няколко хиляди години в древен Египет някой забравил кашата от смляно зърно на топло и след време забелязал, че тя била удвоила рамера си. Така била открита “закваската” или популярния в наши дни “квас”.

Първият квас, който приготвих преди почти 10 години, се казваше Пешо. За нещастие Пешо не оцеля дълго, както се случва с много домашни любимци на деца, които изразяват любовта си към тях прекалено физически. В момент на притеснение, че през зимата е твърде студено и Пешо ще "настине", решихме да го оставим на слънце. Резултатът не беше този, на който се надявахме. Но въпреки този първи неуспешен опит, аз реших да не се отказвам.

Така на бял свят се появи Авриел или на кратко Ави. Името му подобаващо означава “начало” … или поне така се твърди! И сега идва моментът да ви споделя, че не съм изплискал кофата, че да си кръщавам кваса. Ави е петият ми домашен любимец (заедно с четирите ни котки). Храни се всеки ден. Понякога се държи добре, понякога не толкова. Това, разбира се, се дължи и на моето отношение и грижите, които полагам за него. Ави обаче възнаграждава усилията ми с уникално вкусен домашен хляб.

И така, какво ви е необходимо, за да започнете. В общи линии нищо особено. Истината е, че са ви необходими подходящ съд и равни количества брашно и вода. Забележете, че пропускам суровия настърган картоф, гроздовите зърна, чая от хмел и всички други добавки, които вероятно ще объркат нещата, особено ако се опитвате да отгледате домашен квас за първи път.

В следващите няколко параграфа съм се постарал да събера необходимата информация, която трябва да имате преди да започнете процеса по отглеждане на квас. Прочетете я внимателно, за да не се налага да се връщате в изходна позиция няколко пъти.

Когато приготвяте квас, използвайте нехлорирана вода. За да сте сигурни, че всичко ще бъде наред, сипете чешмяна вода в подходящ съд и го оставете без да го покривате за 24 часа. Също така можете да използвате филтрирана или дестилирана вода. Водата с високо съдържание на хлор пречи на ферментацията и убива повечето необхдоими за протичане на ферментацията микроорганизми (дрожди).

Използвайте достатъчно голям буркан с широко гърло. Затворете буркана с капачака, но не я затягайте напълно, за да може да влиза въздух. Да, наистина дрождите могат да живеят, както в аеробна, така и в анаеробна среда (с или без въздух), но наличието на кислород помага за по-бързото делене на клетките (размножаване), което в случая е желан ефект. След първите няколко дни квасът ви ще има нужда от пространство, за да се развива. Не го ограничавайте!

След първите 2-3 дни на бурна ферментация част от дрождите неподходящи за вашия квас ще загинат и активността му ще намалее. Не се отчайвайте и не започвайте процеса от начало. Продължете да храните новия си домашен любимец по разписание. Това ще помогне на правилната колония дрожди да се установи и стабилизира.

Скоростта, с която протича процесът, зависи до голяма степен от брашното, с което храните кваса и от температурата в помещението. Дрождите обичат да се размножават при темепратури от 20°C до 27°C. Не е необходимо да използвате специално оборудване, но се постарайте да оставите новия си домашен любимец на място, на което няма много течение и температурата е сравнително постоянна и няма пряка слънева светлина (спомнете си за Пешо).

За да приготвите квас и след това вкусен домашен хляб, не е необходимо да инвестирате в скъпо кухненско оборудване. Шансовете вече да притежавате необходимите неща са доста големи.

Много вероятно e вече да имате подходящ буркан с широко гърло и достатъчен обем, че да побере бурно ферментиращия квас. Ако имате два, още по-добре. Аз винаги държа един чист, в случай, че Ави избухне и трябва да реагирам бързо. От време на време обичам да го премествам в нов, почистен дом. Разбира се ключовата дума тук е чист — измит с гореща вода, препарат за чинии и добре изплакнат и подсушен.

За предпочитане е тя да бъде електронна. В приготвянето на хляб и сладкиши дигиталната кухенската везна е незаменима. Тя ще ви позволи да контролирате количеството брашно и вода, които са необходими за всяко захранване. Измерването на брашно на обем е неточно и консистенцията на кваса ви ще варира от хранене до хранене. Това ще доведе и до разлики в хляба, който приготвяте с вашия домашен квас. Електронната везна е по-точна от аналоговата и винаги ще даде по-добър резултат.

В зависимост от това какво брашно имате намерение да използвате, за да приготвите хляба е добре да предвидите и брашното, от което ще приготвите кваса. Аз работя основно с комбинация бяло и пълнозърнесто брашно без консерванти и следователно това е храната, която давам на моя Ави.

Не бих искал да пиша за специфични марки, тъй като ще ме обвините във фаворитизъм. Съветът ми е да си изберете минимално обработено брашно без консерванти и коректори. Това ще помогне на кваса да се развие по-бързо, тъй като няма да има какво да пречи на дрождите да колонизират благоприятната среда, която сте им създали. Ако нямате друго можете да използвате и най-масовото брашно ТИП 500, но гледайте на опаковката да пише поне “Без Консерванти”.

Пълнозърнестото брашно е богато на хранителни вещества, които ще ускорят процеса. Отново съветът ми тук е да използвате брашно, което не съдържа консрванти и коректори, тъй като те не позволяват на дрождите да се развиват правилно и може да забави целия процес.

Малка силиконова шпатула, дървени шишчета или китайски бамбукови клечки (за разбъркване), електронен темрометър. Тези три инструмента са напълно по ваше желание и можете спокойно да минете и без тях. Неминуемо обаче, ще разберете предимствата на силиконовата шпатула пред обикновената супена/чаена лъжица, а съвсем скоро ще искате да контролирате и температурата, на която е водата, която слагате в кваса … а защо не и на тестото за хляб.

Дрождите са изключително издръжливи организми и успяват да оцелеят в доста неблагоприятни условия. Според мен е необходим завиден талант (който аз притежавам), за да убиете вече активен квас. Ако случайно забравите да го нахраните за няколко часа или за ден, не се притеснявайте чак толкова много. След няколко планирани хранения той отново ще бъде жизнерадостен и ще може да произведе страхотен хляб. Първоначално ще е необходимо да храните новия си домашен любимец веднъж на ден. С времето обаче може да се наложи храненето да зачести. Това зависи от активността му и от температурата на помещението. Но не се отчайвайте.Ежедневното хранене на Ави не ми отнема повече от 5 минути на ден.

Следвайте плана, който ще споделя с вас, и ще имате жизнерадостен квас за 7 до 9 дни. След това зависи изцяло от вас колко дълга ще бъде връзката ви с него. Ако нямате време да печете хляб всеки ден, което е съвсем разбираемо, можете да оставите кваса в хладилника и да го храните веднъж на няколко дни, но за това по-късно.

Храненето обикновено следва естествения ритъм на кваса. Всеки жив организъм има три основни дейности: да се храни, да се размножава и не на последно място да отделя (няма как, след като нещо влиза, нищо да не излиза). Дрождите похапват захарите, които се съдържат в брашното и в следствие на това се размножават и отделат въглероден диоксид и етанол. Това кара кваса да увеличава обема си.

Хранете кваса по едно и също време всеки ден, като при всяко хранене следвайте петте стъпки по-долу:

• Разбъркайте кваса с лъжица, шпатула или дървена клечка (за китайско).
• Изхвърлете 90% от съдържанието на буркана (останалия по стените и дъното квас е достатъчен, за да продължите колонията).
• Сложете буркана на везната и премерете равни количества бяло и пълнозърнесто брашно.
• Добавете същото количество вода (колкото е общото тегло на брашното) и разбъркайте, докато не се образува рядко тесто.
• Покрийте буркана с капачка, без да затягате силно.

След края на тежкия работен ден, с помощта на новата ви електронна везна, премерете равни количества бяло и пълнозърнесто брашно в подходящ, чист буркан. Например 20g бяло и 20g пълнозърнесто брашно. Сипете 40g нехлорирана (филтрирана) вода на стайна температура и разбъркайте докато не се образува хомогенна смес. Покрийте буркана с капачката без да я затягате. Оставете на стайна температура за 24 часа (до края на следващия изморителен работен ден).

След като се приберете изнервени от работа, обърнете внимание на новия си домашен любимец. Уви, той няма да ви посрещне на вратата носейки ви чехлите, но няма и да ви се наложи да го разхождате под проливния дъжд, който се изсипва навън.

В зависимост от брашното, което използвате може да видите някаква активност още след първите 24 часа, но това се случва сравнително рядко, и то ако сте използвали супер био ultra wi fi брашна!

С помощта на лъжица или малка силиконова шпатула (спомняте ли си за нея) премахнете 90% от съдържанието на буркана. Сложете на кантара и отново премерете 20g бяло и 20g пълнозърнесто брашно, сипете 40g нехлорирана (филтрирана) вода на стайна температура и разбъркайте докато отново не се образува рядко тесто. Покрийте буркана с капачката без да я затягате и оставете на стайна температура за още 24 часа.

На третия ден (от сътворението) се твърди, че Бог създал земята и растенията. Вероятно след толкова много работа през първите два дни не му е стигнало времето да създаде и дрождите. Това ветроятно е и причината на сутринта на ден 3 все още да не виждате сериозни признаци на живот в буркана с квас. За сметка на това сместа трябва да е добила лек аромат на бира. Моля ви не се опитвайте да я изпиете, това няма да реши проблемите ви в работата!

Продължавайте упорито да се придържате към разписанието. Отидете на работа и след поредния тежък ден изхвърлете 90% от съдържанието на буркана със замах. Това може да ви донесе поне някакво малко удовлетворение. След това отново поставете буркана на кантара и премерете 20g бяло и 20g пълнозърнесто брашно, сипете 40g нехлорирана (филтрирана) вода на стайна температура и разбъркайте енергично. Покрийте буркана, както вече си знаете, без много да затягате капачката. Оставете го на кухненския плот и си сипете една бира. Заслужили сте го!

Днес ще трябва да поработите … вече е Четвъртък и новият ви домашен любимец ще се нуждае от двойно повече хранения. От друга страна вече би трябвало да виждате активност под формата на малки балончета (мехурчета CO2). Ароматът на съдържанието на буркана би трябвало да ви напомня на снощната бира.

Процедирайте по същия начин, както предишната вечер … изхвърлете по-голямата част от съдържанието на буркана, след това нахранете кваса и го оставете в покрития с капачка буркан за още 12 часа.

След като се приберете от работа, повторете процедурата от сутринта.

В следващите два дни повторете упражнението от ден 4. На сутринта на ден 6 вече би трябвало да имате сравнително активен квас с приятен аромат.

На седмият ден от епопеята, с която сте се захванали, би трябвало да започнете да забелязвате цикличността, с която новият ви домашeн любимец трябва да се храни. Аз лично храня Ави веднъж на ден, когато пристигна в кухнята — някъде около 9:00 сутринта. При температура от ~25°C, 24 часовият цикъл е перфектен.

Ако все още не сте забелязали добра активност, можете да повторите храненето от ден 4 още един или два пъти. Всичко зависи от брашната, които използвате. След това би трябвало спокойно да можете да използвате кваса, за да приготвите вкусен домашен хляб.

Квасът ви ще продължава да развива вкус и ще става все по-стабилен в продължение на следващата седмица.