Stir-Fry "Ориз" от Карфиол

1. "Ориз" от карфиол

Разделете карфиола на розички. Измийте го, подсупшете добре и го сложете в чопъра на кухненския робот. Използвайте функцита пулс, за да го смелите с едрината на зърно ориз.

NB! Карфиолът трбява да бъде добре подсушен преди да го смелите в чопъра, за да не се получи супа!

Прехвърлете накълцания карфиол в подходяща купа и сложете в микровълновата на на-силна степен за 3 минути. Извадете вниматлено купата, като внимавате да не се изгорите и рабъркайте. Върнете карфиола на най-силна степен в микровълновата за още 3 минути, след което тоново разбъркайте добре, за да излезне колкото се може повече от парата, която се е образувала. Оставете настрана

NB! Карфиолът е ~92–93% вода, затова кратка термична обработка без дбоавяне на вода изпарява повърхностната влага, без да нарушава текстурата. Готвенето в микровълнова фурна запазва повече витамин C спрямо варенето, защото е по-кратко и с малко или дори без допълнителна вода. Времето за готвене е кратко, тъй като продължителната топлина деактивира мирозиназата (ензим, който помага за образуването на сулфорафан). 

2. WOK HEY

Загрейте широк тиган или WOK на висока температура с малко неутрална мазнина с висока точка на изгаряне (слънчогледово, оризово, гороздово олио). Добавете ситно нарязания джинджифил и лютите чушки. Гответе ароматните зеленчуци 20–30 секунди, докато ароматите им се разгърна изцяло, но не са започнали да изгарят. Добавете нарязаната на кубчета червена чушка и гответе още минута и половина - две, докато не омекне леко, но остане леко хрупкава в средата.

NB! Краткото готвене на силен огън в суха среда запазва запазвате по-добре полезните вещества в зеленчуците за разлика от варенето. Варенето е най-неблагоприятно за глюкозинолатите, докато при готвенето на пара/микровълнова са значително по- щадящи. При пържене загубите на полезни вещества растат с времето — затова работим бързо и на висока температура.

Добавете карфиола към ароматните зеленчуци и продължете да готвите още 2–3 минути на висока температура, като разбърквате постоянно, докато карфиолът стане леко златист.

NB! Бързото изпаряване на течности ограничава образуването на сулфитни летливи съединения (метантиол, DMS, DMTS), които се развиват при по-дълго готвене във влажна среда и придават неприятни  аромати.

Избягвайте препълване на съда, за да се запази сухата текстура!

3. Овкусяване

Сипете соевия сос по стените на горещия уок и оставете леко да започне да се редуцира, преди да разбъркате. Свалете от огъня и добавете ситно накълцания ферментирал чесън, ферментиралите дръжки от магданоз, сусамовото олио и оризовия оцет (или сока от лайм).

NB! Бързото редуциране на соевия сос овкусява без да овлажни карфиола твърде много.

Добавете пържените фъстъци и разбъркайте добре. Опитайте и по желание добавете малко от саламурата на ферментиралте дръжки от магданоз, ако сметнете, чеястието има нужда от допълнителна киселинност и още сол.

NB! Леката киселинност на саламурата може да подсили възприятието за соленост, когато е в малки количества и често позволява използването на по-малко соев сос.

NB! Ферментиралите продукти се добавят след като махнете от огъня, за да се запазят живи млечнокиселите бактерии, които се образуват по време на лакто-ферментации (Lactobacillus plantarum умират за секунди на високи температури - около 60 °C), които придават свежест и пробиотични свойства. Ферментите са чувствителни на топлина – добавянето им на по-ниска температура запазва свежестта и киселинността.

4. Яйца на очи и сервиране

Изпържете 3 яйца на очи, които да сложите върху приготвения "ориз" от крфиол.

Сервирайте „ориза“ в подходяшща чиния с едно изпържено яйце отгоре, фурикаке и срирача на вкус. Добавете нарязан на колекла пресен лук за украса.

Така приготвения „ориз“ от карфиол може да съхранявате до 3–4 дни в хладилник, в добре затворен съд. За суров накълцан карфиол избягвайте престоя в хладилник (развиват се сулфидни нотки) — по-добре замразете накълцания карфиол веднага, след което может еда го готвите директно замразен.