Кога да посолим? … Това е въпросът
Кога е подходящо да посолите скъпия блек ангъс рибай стек, който сте си купили и нямате търпение да опитате?
Този въпрoс мъчи не само любителите кулинари, но и доста професионалисти. За да бъда съвсем обективен, трябва да споделя, че има различни групи шефове, които изповядват различни идеологии по отношение на соленето на месото. Освен това всеки има свое собствено виждане за перфектния стек. Или както казват руснаците: “На вкус и цвет товарищей нет!” Разбира се има и някои сходни мнения, като например това, че перфектният стек (пържола) трябва да има вкусна “карамелизирана” коричка и да бъде сочен и крехък отвътре. За да постигнете този ефект, е важно кога слагате солта. Този дребен на глед ритуал определя дали стекът ви ще добие тази така желаната коричка или ще бъде безлично и сухо отвътре.
И за да ви объркам напълно и съвсем отначало, ще споделя с вас, че има три различни момента, в които можете да посолите безценното месце, за което сте дали една шапка пари. В някои ресторанти напирмер шефовете се кълнат в подправянето на месото със сол преди готвене. Твърдението е, че тази стъпка дава повече вкус на месото. Когато работите в ресотрант, обикновено не е добре да спорите с шефа, а да изпълнявате поставентие задачи без много много да знаете. Но тъй като аз не се намирам в професионална кухня имам свободата да експериментирам, колкото си пожелая, и да посоля месото непосредствено преди да го сложиа да се готви. Това е и най-практикувания метод. Причината е твърдението, че солта няма време да изсуши месото и то остава по-сочно. И не на последно място мога да направя, като любимите ми италианци от Флоренция, които солят любимият ми Bistecca аlla Fiorentina чак след като бъде сготвен.
Професионалистите редовно спорят за подобни прости техники, като например поръсването на месото с малко сол и подправки. Разделението е почти идеологическо и не е географски обосновано. Разбираемо е също това, че всяка идеология вярва, че е права.
И така, нека се опитам да отговоря на въпросите Кога?, Как? и Защо?
Вариант I: Посолете най-малко 40 минути преди готвене
Дочувам ли вече освирквания? Недейте да бъдете толкова консервативни … отворете съзнанието си и четете внимателно.
Какво се случва, когато посолите парче месо преди да го сготвите? Всички знаят, че тъй като солта е хигроскопична тя изтегля част от влагата, която естествено се намира в месото. Междо другото месото съдържа около 75% вода! Логиката сочи, че ако го посолите по-рано е възможно то да стане сухо, но … и тук идва голямото но. Всичко в кухнята е физика и химия.
Наистина солта изтегля, част от водата, но ако сте достатъчно дълновидни да опаковате парчето месо със стреч фолио например, солта ще се разтвори в соковете и ще се случи чудо. А именно, чудото на саламурата. Не, в саламура не се слага само сиренето! Благодарение на чудото на науката наречено дифузия, водата с разтворена в нея сол ще проникне обратно в месото и ще направи малка магия.
Солта също така помага на месото да задържи повече вода. Звучи малко неинтуитивно но е факт. Можете да попитате Harold McGee, автор на книгата On Food and Cooking. Освен това ще овкуси месото в дълбочина, а не само по повърхността. Отрицателните цлорни йони и положителните натриеви йони са отговорни за тази магия.
Този метод е изключително подходящ за големи парчета месо или за парчета месо, които ще приготвяте sous vide (вакуумирани на ниска температура). Ние практикуваме предварителното посоляване и когато приготвяме бургери. Осоляваме предварително нарязаното на кубчета месо поне 40 минути преди да го смелим и да оформим “кюфтетата.”
Вариант II: Точно преди да започнете да готвите
В този случай посоляваме щедро сочния ангъс стек непосредствено преди да го сложим на грила или на оребрения чугунен тиган. Под щедро имам предвид на цвят. В повечето случаи, когато готвим в домашни условия, особено стекове, радко посоляваме месото достатъчно. Ще споделя и причината за използването на обилно количество сол. Когато посолите месото, практически овкусявате повърността. Тъй като солта няма време да се разтвори в соковете, които изтегля от месото, няма нито време, нито възможност да проникне обратно в него и да го овкуси в дълбочина. Освен това голяма част от подпртавките ще изпадат в момента, в който сложите стека в тигана или на барбакюто. Разбира се сол можете да добавите в последствие в случай, че не ви е достатъчно солено.
Вариант III: Постфактум
Тук всичко трябва да е ясно и без обяснения. Солим след като сготвим стека до любимата ни температура. Тази техника е подходяща, особено когато сте счупили прасето касичка и сте си напазарували да кажем кобе. Целта е да се насладите на истинския вкус на месото, без да го променяте по какъвто и да било начин. Солта винаги може да бъде добавена впоследствие.
И все пак нека погледнем какво се случва помежду тези три момента на посоляване. Ако оставите месото, което сте посолили, за по-малко от 40 минути върху куненската дъска например, ще забележите колко много вода се е отделила от него. Благодарение на онази вече спомената осмоза месото ще бъде сухо, ако го сготвите в този момент. Около 10 минути след като посолите месото, солта започва да работи и буквално разпъва свитите на топка протеини. Това помага на месото да поеме повече влага (под формата на саламура). Твърди се, че отнема минимум 40 минути, за да могат соковете, в които се е разтворила солта да проникнат обратно в пържолата, но аз лично имам положителен опит и с доста по-дълъг период — от 8 до 12 часа.
Коментари: