Домашен Пушен Бекон

Когато започнах да готвя в студентските си години и нямах опит, повечето продукти в кухнята ми влизаха опаковани. С времето започнах да се интересувам все повече и повече откъде идва храната ми и да се опитвам да намаля полу-готовите продукти, които неминуемо всеки един от нас използва. Този стремеж неусетно се предаде и във философията на Amuse Bouche.

Много години преди да споделя рецпетата по-долу спрях да ям колбаси купени от магазина. Тук не е мястото да споделям причините, но въпреки всичко, след време започнаха да ми се дояждат определени ястия, като например любимият ми BLT (Bacon, Lettuce and Tomato) сандвич. Започнах да си блъскам главата какво мога да направя по въпроса, тъй като не ми се искаше да си купувам готов бекон от магазина. Разбира се, се зарових из дебелите книги и започнах да чета сериозно за колбасарството ... то аз отдавна си имам месарски тенденции. Научих, че в нашата мила родина месарската традиция почти се е загубила и по този повод реших, че трябва да се образовам максимално.

След доста четене започнах да експериментирам с по-лесни и безопасни колбаси от сорта на сурово-сушените разновидности на бекона - Pancetta (Панчета), Guanciale (Гуанчале) и други подобни. Първите експерименти се оказаха сравнително успешни и след като безаварийно бяха изядени се захванах с по-сложни задачки. Заветната цел: да премахна готовия бекон от репертуара на училището и да си приготвя онзи BLT сандвич, който ме преследваше в сънищата в последните 10 години.

За тази рецепта, която ще споделя, използвам свински гърди без кост (цяло парче) от магазина на Чифлик Ливади, защото в нашата кухня не правим компромиси с качеството. Вие, разбира се, можете да направите първите си опити със свински гърди от магазина. Резултатът ще е в пъти по-добър от готовия бекон, който си купувате опакован.

За да не се промени цветът на месото докато го готвя/опушвам, използвам не така наречената Pink Salt / Insta Cure #1 (Розова сол), а приготвена в нашата кухня сол с целина в определена пропорция. Разбира се е добре да споделя с вас, че съдържанието на нитирити и нитрати в целината няма как да бъде контролирано и ако имате достъп до споменатата Insta Cure #1 няма да ви се "разсърдя". Там концентрацията на нитрити и нитрати е контролирана и нямате шанс да сбъркате.

1

Саламура

Преди да бъде опушен и сготвен, беконът се слага в саламура, обогатена с подправки. Слагането в саламура прави бекона доста по-сочен^* за разлика от сурово-сушените разновидности споменати по-горе. Комбинацията от подправки дава специфичния вкус, а опушването добавя допълнително измерение към комплексността на вкусовия профил.

Не се отчайвайте, ако няма как да опушите бекона. Разбира се, че можете да го приготвите и без опушване, но вкусът няма да бъде този, който някои от вас познават от курса ни Kitchen Survivor.

В подходяща тенджера сипете водата, солта, захарта и всички останали подправки (ако използвате течен пушек не е необходимо да опушвате бекона по време на готвенето). Сложте на котлона и оставете водата да закъкри. Реално погледнато в тази стъпка правите чай!
NB! Не е необходимо да ври бурно!

След като солта и захарта се разтворят напълно във водата, оставете саламурата да изстине. Не слагайте гърдите в горещата течност, тъй като все още не искаме да ги готвим. Най-добре е приготвената саламура да сложите в хладилника и да я оставите да се охлади добре за няколко часа.

Сложете свинските гърди в добре охладената саламура и ги натиснете с тежест, за да са потопени напълно. Друг вариант е да сложите гърдите в Zip Lock плик и да сипете саламурата в него. Сложете плика в купа или тенджера, така че да предотвратите течове. Оставете в хладилника за минимум 48 часа.

След двуднения престой в хлядилника, извадете свинските гърди от саламурата и ги измийте добре със студена вода (течаща). Подсушете ги с кухненска хартия, а останалата саламура изхвърлете.

2

Заслужена почивка

Сложте подсушените свински гърди на решетка, която сте поставили в тава (за да не цапате хладилника). Решетката позволява на въздуха да циркулира около месото! Сложете суровия бекон обратно в хладилника без да го покривате и го оставете така за 12 до 24 часа.
NB! Тази стъпка ще ви даде преднина по време на опушването, ако готвите бекона във фурна!

3

Готвене

Ако имате възможност да приготвите бекона си Sous Vide се възползвайте от него. При този метод е по-подходящо да използвате течен пушек за опушването на бекона, който да сложите директно в саламурата. В противен случай можете да използвате добре познатата домашна фурна и ципс за опушване по ваш избор.

Sous Vide

Загрейте водната баня до 64°C. Междувременно извадете суровия бекон от хладилника и вакуумирайте. Оставете бекона да се темперира за около час преди да го сложите да се готви. Нагласете рънъра за 12 часа и сложете темперирания бекон да се готви. Отидете да погледате някое кулинарно предаване или да пиете по бира с приятели.

След като беконът се сготви, го охладете бързо под хладка течаща вода.
NB! Готвенето във вакуум торби (Sous Vide) може да ви изиграе лоша шега, ако не охалдите бързо породуктите, които не възнамерявате да консумирате веднага!

Приберете охладения бекон в хладилника и консумирайте по предназначение.

Готвене във фурна

Загрейте фурната на 200°C.

В малка алуминиева тавичка (за еднократна употреба) сложете чипса за опушване и го запалете. Оставете го да погори за няколко минути, след което загасете пламъка и оставете да дими.

Междувременно извадете суровия бекон от хладинилиа и го оставете да се темперира за около час.

Вземете подходяща тава и решетка. Сложте алуминиевата тавичка с димящия чипс за опушване в тавата. Сложете решетката отгоре, след което сложете суровия бекон върху решетката.
NB! Беконът не трябва да покрива тавичката с чипс, защото няма да се опуши! Необходимо е да оставите разстояние меджу тавичката с чипса и месото.

Опаковайте цялата тава с алуминиво фолио, сложете в предварително загрятата фурна и гответе бекона докато не достигне вътрешна температура от 64°C. Измерете температурата с кухненски термометър (по възможност електронен).

След като беконът се сготви, го извадете от фурната и го оставете да се охлади на стайна температура. Опаковайте и приберете в хладилника.

Консумирайте така приготвения домашен бекон до 10 дни, в случай, че не сте го вакуумирали.