Доматено "Ризото" от Грухана Пшеница

1. Софрито

[Soffritto - ароматна основа]

Загрейте 30 mL зехтин в широк тиган с дебело дъно на умерен огън. Добавете лука и щипка сол и гответе 4-6 минути, докато не започне да става леко прозрачен.

NB! Soffritto не трябва да покафенява – ако лукът се карамелизира, сладостта ще доминира над доматената свежест.

Добавете чесъна за и гответе още 30 секунди, след което добавете ситно нарязани ферментирали дръжки от магданоз. Оставете софритото на средно силен огън за още 30–60 секунди — колкото да се разгърнат ароматите, без магданоза да покафенява.

2. Тостатура

[Tostatura - запичане]

След като софритото се сготви, добавете груханата пшеница (или булгур) и разбъркайте добре, така че всяко зрънце да се покрие с мазнина и да се запече леко. Гответе така около 2-3 минути докато пешницата започне леко да ухае на ядки.

NB! Тази стъпка помага за по-добра структура на ризотото и предпазва зърната от преваряване.

3. Сфоматура

[Sfomatura - деглазиране]

Деглазирайте тигана с бялото вино и изчакайте да се сготви изцяло. Не забравяйте да разбърквате пешницата!

NB! Ако виното не се сготви изцяло, ризотото ще стане кисело.

4. Ризотатура

[Risotatura - основно готвене]

Започнете да добавяте горещия бульон на части. Първо сипете 1–2 черпака, като разбърквате внимателно и внимавате ризотото да не загори по краищата на съда. Продължете с малки порции течност, редувайки бульон и леко затоплена пасата. Поддържайте температурата така, че ризотото да къкри леко и разбърквайте през около 30–45 сек, за да се освобождава нишесте и да се получи кремообразна емулсия.

NB! Добавяйте ново количество течност само, когато ризотото вече е абсорбирало по-голяма част от предишното количество течност. 

Опитайте дали пшеницата се е сварила по вашия вкус и завършете ризотото с доматен сок. Свалете съда от огъня и сиете леко затопления пресен доматен сок за свеж аромат. Ако ризотото стане твърде рядко, върнете на огъня за половин до една минута.

Времето за готвене ще варира в зависимост от основния продукт:

• Сурова грухана пшеница: приблизително 18–25 минути.
• Булгур:  около 12–15 минути до al dente.

5. Мантекатура

[Mantecatura]

Свалете от котлона. Добавете 20–30 mL зехтин (или масло), фино настъргано на сняг (a nieve) Пармиджано Реджано и разбъркайте енергично докато ризотото стане с кремообразна консистенция.

NB! Готовото ризото трябва да бъде all’onda – да се движи подобно на вълна, когато наклонте чинията и да бъде лъскаво.

Дегустирайте и доовкусете със сол и черен пипер на вкус.

6. Финални щрихи

По желание, може да добавите около 10–20 ml от саламурате на ферментиралите дръжки от магданоз точно преди да сервирате ризотото. Тя ще подчертае киселинността и ще създаде контраст със сладостта на доматите.

NB! Внимавайте, тъй като саламурата е солена! Преценете и дозирайте внимателно общото количество сол.

7. Сервиране

Сервирайте ризотото докато е топло. Разпределете в леко затоплени чинии и завършете с малко зехтин, черен пипер и босилек.

NB! Ризото се серивра на момента! Старо ризото може да използвате за да приготвите аранчини или супли, но не го претопляйте, за да го серивате по-късно. Дори и да добавите течност и да претоплите ризотото няма да постигнете желания резултат!