Чимичури Сос с Лакто-ферментирали Дръжки от Магданоз
Време
0 ч 10 мин.
Трудност
2
Порции
8
Ястие
- сосове
Напитки
Свеж, пикантен и пълен с аромат – Чими Чури е един от най-емблематичните сосове на Южна Америка. В тази версия придаваме неочаквана дълбочина, като използваме лакто-ферментирали дръжки от магданоз – те носят леко киселинна свежест и пробиотичен характер. Това е истински пример за zero waste готвене – ароматен, здравословен и устойчив сос, който обогатява всяко ястие.
Необходими продукти:
- 10 g чесън, ситно нарязан
- 1 g (1 ч.л.) сушен риган
- 0.5 g едро чили (ají/flake)
- 20 ml топла вода (или част от саламурата от ферментацията)
- 80 g лакто-ферментирали дръжки от магданоз, ситно нарязани, отцедени
- 45 mL (3 с.л.) винен оцет (5%)
- 150 g (≈165 ml) зехтин еткстра
- сол - на вкус
- 0.5 g прясно смлян черен пипер
Начин на приготвяне:
1. Bloom
В подходяща купа добавете ситно нарязан чесън, ригана, чилито и оцета. Разбъркайте и оставете настрана за 10 минути, за да се отворят ароматите.
NB! Трик от аржентинската школа; често се ползва и при приготвянето на саламури от известния аржентински шеф Francis Mallmann.
2. Завършване
Добавете ситно нарязаните лакто-ферментирали дръжки магданоз, и винения оцет. Сипете зехтина и доовкусете със сол и черен пипер. Разбъркайте добре, докато се получи хомогенен сос и оставете да престои 15–20 минути, за да се развият ароматите (още по-добре — за една нощ в хладилникa).
NB! За домашно-приготвени сосове, винегрети и дресинги приготвени с чесън и зехтин целта е да се постигне хиселинност с pH по-малко или равно (≤) 4.2 (минимум 4.6, но 4.2 дава допълнителна сигурност). Ако киселинността е по-високо, добавяйте 1-2 ч.л. винен оцет.
NB! Kиселата среда променя цвета на хлорофила в магданоза от зелен в маслинен (прохлорофилин/феофитин). Това е естествен процес; ако искате по-ярко зелен цвеят на соса, добавете 10–20 g ситно нарязани листа от пресен магданоз точно преди сервиране.
3. Съхранение
Съхранявайте в хладилник при 4°C. Използвайте до 4 дни, или замразете за по-дълго съхранение.
Използвайте за:
Печено телешко, пилешко или риба.
Зеленчуци на грил.
Салати и брускети.
Като дресинг за зърнени купи или паста.
Коментари: