Лакто-ферментирали Дръжки от Магданоз
Време
0 ч 15 мин.
Трудност
2
Ястие
- подправки
Напитки
Стъблата от магданоз са изключително ароматни, но често остават неизползвани. Лактo-ферментацията им позволява да се превърнат в перфектна zero waste рецепта с пробиотични ползи, с която можете да добавите свеж вкус към салати, меса и зеленчуци. Ниското им съдържание на захари означава, че най-добре работят с умерено количество сол.
Необходими продукти:
- 100 g стъбла от магданоз, нарязани на ситно
- 125 mL вода
- 3.75 g сол (3% от теглото на водата)
- подправки по избор:
- 1 g черен пипер на зърна
- 0.5 g кориандър
- 1 ск. чесън
- 1–2 g сушено чили
Начин на приготвяне:
1. Подготовка
Измийте и подсушете дръжките на магданоза. Нарежете ги на ситно и ги подредете в буркан заедно с чесъна и подправките.
2. Саламура
Разтворете 3.5 g сол в 100 mL вода.
NB! 2.5–3.5% в саламурата е „златната среда“ за повечето зеленчуци; тук 3.0% пази чист профил, но не спира млечнокиселите бактерии. По-висока сол (>5–8%) значимо забавя LAB.
Залейте нарязаните на ситно дръжки от магданоз и подправките с приготвяната саламурата до пълно покриване и оставете около 2 cm до ръба на буркана. Притиснете с малка тежест, така че магданоза да няма контакт с въздуха. Затворете буркана с капачка или ферментационен клапан.
NB! Контактът с въздуха може да стане причина за развитието на неблагпшриятни дрожди/плесени. Използването на тежест или лозов лист помага всичко да стои под саламурата. Освен това танините инхибират пектиназите и помагат дръжките от магданоз да останат приятно хрупкави.
NB! Ако се появи бяла плака (kahm yeast), просто я отстранете – тя е безвредна.
3. Ферментация
Оставете на стайна температура - около 18–22°C за 4 до 10 дни. До ден 2–4 очаквайте в бургана да се появят мехурчета и дръжките да потъмнеят леко. След ден 4 започнете да дегустирате регулярно. Когато киселинността ви харесва (обикновено ден 5–7), преместете в хладилника на температура от 4°C.
NB! Стайната температура - 18–22°C,ферментацията е бърза, с чиста киселинност и добра ароматна композиция (Leuconostoc → Lactobacillus). По-високите температури ускоряват, а студа забавя ферментацията.
Целта е да постигнете pH (киселонност) по-малка или равна на 4.2 до ден 3–5 от ферментацията. За безопасно дългосрочно съхранение в хладилник е добре да постигнете pH ~4.0. Колкото по-дълго ферментират стъблата, толкова по-кисел и интензивен ще става вкусът.
NB! Домашните зеленчукови ферментации се считат безопасни когато киселинноста падне под pH 4.6. След първата седмица на ферментация pH трябва да е приблизително 4.2.
3. Съхранение
В хладилник на температура от 4°C до 3–4 месеца. Винаги дръжте стъблата под саламурата.
Използвайте за:
Добавка към салати месо и риба.
В сандвичи, бургери и брускети.
В паста или оризови ястия за кисело-свеж акцент.
За приготвяне на сосове, като Чимичури или Таханов Дресинг.
Коментари: