За Ванилията и Ваниловия Екстракт

Ако мислите, че ванилия е “бяло прахче, което се продава в малки пакетчета в магазина”, лъжете се, но не сте единствените. Оказва се, че много хора не знаят как всъщност изглежда ванилията и какво се прави с нея. Истинската ванилия се намира под формата на тъмно кафяви сочни шушулки, пълни с хиляди ароматни семенца. Тя е втората най-скъпа подправка в света след шафрана и цената ѝ е близка до тази на среброто.

Растението, което ражда (без)ценните шушулки ванилия е вид орхидея, която расте само на определени места в тропиците. Произхожда от Южна Америка, където е била свещено растение за местните индиански племена. С разрастването на империята на ацтеките, поробените от тях племена изплащали данък под формата на шушулки ванилия. Същите тези ацтеки добавяли ароматната подправка наред с какаовите зърна в специалната си напитка, която в наши дни познаваме като шоколад.

След завладяването на новия свят, Кортес пренася ванилията и какаото в Европа. Постепенно страните-колонизаторки започват да разпространяват ценното растение и извън Южна Америка.

Защо ванилията е толкова ценна?

Нека започнем малко по-отдалеч. Орхидеята е двуполово растение, което не може да се самоопрашва, а само опрашената орхидея може да роди ароматна шушулка. В Южна Америка за тази дейност се грижат специален вид пчели и колибри. Важните птички и пчелички обаче нямало как да бъдат пренесени с орхидеите по другите кътчета на света, където била пренесена орхидеята и това наложило въвеждането на ръчно опрашване. То се извършва изключително внимателно, на ръка, за да не се нарани специалната мембрана, която разделя мъжките от женските семенца на цвета. След като се образува шушулката, имате само един ден да я откъснете. Затова в плантациите за орхидеи, растенията се обхождат всеки ден, за да се проверяват за шушулки. Следва дълъг и сложен процес на сушене и ферментация, за да се извлече най-добрия аромат от тях.

Качествената ванилия е с дълги, тъмни, лъскави и сочни шушулки. Трябва да се съхраняват в много добре затворен съд, на тъмно и хладно място.

Основния производител на ванилия е о.Мадагаскар. От там идва най-разпространената, т.нар. Бурбонска ванилия. На о.Таити пък се отглежда по-различен вид орхидея - Таитянска ванилия. Тя е с по-широки шушулки и по-деликатен аромат поради по-ниското съдържание на ванилин.

Завладяващият аромат на ванилията превзема бързо света на сладкарството. Поради голямото търсене и зависимостта на реколтата от климата, цената ѝ бързо пораства. Затова и много бързо на пазара се появяват изкуствени заместители. Откриват се методи за извличане на ванилин от различни източници. Ванилинът е един от основните елементи във ваниловата шушулка, но там естествено е комбиниран с още стотици вещества, за да се получи богат и несравним аромат. Бялото прахче, с което се замества ванилията се нарича ванилин, извлечен най-вече от … от петролни деривати.

Интересен факт е, че при проведени проучвания, експерти не могат да различат аромата на истинската от синтетичната ванилия в печивата. Това е така, защото под въздействието на топлината ванилията губи голяма част от специфичния си аромат. Огромна разлика се забелязва обаче при сладоледа! Неслучайно и на нашите курсове за сладолед, ваниловият винаги обира най-големите овации.

Все пак, дори и да не усещате сериозна разлика във вкуса и аромата между ванилията и петрола, разликата в Качеството (да, с главно К) е огромна. Като между подправка и … петрол. Затова винаги съветваме - ако в рецептата пише да добавите ванилия или ванилов екстракт, а вие нямате от “истинските”, просто не слагайте нищо, оставете да изпъкнат ароматите на яйцата, маслото и сметаната. Не е нужно да ядете синтетичен ванилин.

А сега накъде?

И така, какво да правим ако се сдобием със скъпоценната шушулка?

От ванилията се използват както кората, така и семенцата. Вземете шушулката, поставете я върху дъска за рязане и с остър нож я срежете на две по дължина. Може да остържете семенцата с тъпата страна на ножа и да ги сложите в десерта, който приготвяте, а може да сложите цялата шушулка (отново разрязана), за повече аромат, в течност, която загрявате за приготвянето на десерта, след което да извадите шушулката. Семенцата не прецеждайте, нека се виждат.

Шушулка ванилия може да поставите в буркан със захар, за да получите ароматна истинска ванилова захар.

Използваните вече шушулки бихте могли да смелите и отново да смесите със захар за аромат.

И разбира се, може да си приготвите истински ванилов екстракт. Екстрактът, който ние използваме е на спиртна основа и обикновено го приготвяме с качествена водка (не ви съветваме да я пиете).

1. Изберете подходящо бурканче или шишенце, за предпочитане е да бъде от тъмно стъкло.
2. Разрежете шушулките ванилия по дължина и поставете в стъкленицата. Сипете водка и затворете добре.
3. Трябват ви и 200 mL водка за 3-5 ванилови шушулки.

Приберете ценния съд в някой шкаф и в продължение на два месеца го разклащайте периодично. Екстрактът е готов за ползване, когато вече не усещате аромат на алкохол.