Всичко за мазнините, които ядем | Част „Зехтин“

Статията, в която сте попаднали, може да се разглежда по два начина – като самостоятелен текст или като част от нашата епична поредица за мазнините, които ядем.

Ако не знаете за каква поредица става дума и не ви интересува, тази статия ще ви разкаже накратко какви са основните видове зехтин и по какво се различават те един от друг. Ще разберете кои са основните биоактивни микровещества в зехтина, как варират те според вида зехтин и от какво значение е това за човешкото здраве. Страхотно!

Ако не сте наясно с поредицата, но бихте искали да сте, трябва да знаете, че ви чака много четене. Най-лесно ще се ориентирате в обстановката, ако отстъпите крачка назад до Част 4. Там ви чакат мононенаситените мазнини (които представляват около 72% от всички мазнини в зехтина) и трансмазнините (които в зехтина са малко)! Още по-страхотно! На всички останали бихме искали да благодарим за търпението. Все пак беше нужно да ориентираме новодошлите в обстановката. Да не губим повече време, а да си говорим за зехтин!

Един плод, девет вида зехтин!

За да започнем да си говорим за зехтин подобаващо, ще трябва да изложим в съкратен вид класификацията на видовете зехтин, която ще ни е от полза и занапред. Тя е разработена от International Olive Council (IOC), разграничава зехтините по производствени, вкусови и химични характеристики и е призната в целия ЕС.

Съществуват цели 9 вида зехтин, които се делят на две основни категории: зехтин от цели маслини (olive oil) и зехтин от маслиново кюспе (olive pomace oil).

Зехтин от цели маслини

Зехтините от цели маслини изключват всички масла, добити чрез солвенти (разтворители) и реестерификация. При тях не се допускат примеси на масла от други маслодайни източници. Говорим за 6 вида зехтин:

1. Екстра върджин зехтин (Extra-virgin olive oil, EVOO). Най-висококачественият зехтин, който е с отлични вкусови характеристики и оценка 0 за дефекти. Въпросната оценка е среден резултат от оценките на панел сертифицирани дегустатори. Екстра върджин зехтинът е с киселинност под 0,8% - в него има по-малко от 0,8% свободни мастни киселини (за тях стана дума в Част 2).
2. Върджин зехтин (Virgin olive oil, VOO). Този зехтин е получил рейтинг за дефекти от 0 до 2,5, а свободната му киселинност не надвишава 2%. Аналитичните и сензорните му показатели се доближават до тези на EVOO.
3. Обикновен върджин зехтин (Ordinary virgin olive oil, OVOO). Това масло е получило още по-нисък органолептичен рейтинг – от 2,5 до 6. Киселинността му е под 3,3% и съгласно европейското законодателство подлежи на рафиниране. В ЕС тази категория вече не се разпознава и е приспадната към следващата.
4. Лампов зехтин (Lampante virgin olive oil, LVOO). Въпросният зехтин е със сериозни дефекти (оценка над 6,0) и киселинността му надвишава 3,3%. Обичайно това масло е извлечено от плод, който е некачествен и/или увреден в резултат от нецелесъобразно третиране и съхранение, закъсняло бране и др. Подлежи на рафиниране.
5. Рафиниран зехтин (Refined olive oil, ROO). Рафинирането е метод за намаляване киселинността на зехтина до стойност под 0,3%. То обикновено се прилага върху лампов зехтин и включва използването на натриев хидроксид (за неутрализиране на свободните мастни киселини), последвано от миене, сушене, премахване на цвят, аромат и филтриране. Да, всичките тези неща могат да бъдат причинени на едно масло, като в процеса маслото се нагрява до температури, достигащи 220°С. Чистият рафиниран зехтин не се счита годен за човешка консумация в рамките на ЕС.
6. Зехтин (Olive oil, OO). А това е смес от рафинирани и нерафинирани върджин масла. Неговата киселинност е под 1% и този вид представлява болшинството от зехтина, продаван на световния пазар. Тук, в зависимост от търсената цена, цвят и органолептични характеристики, могат да се правят различни миксове. Така например, популярният „Light” или „Extra Light“ зехтин обикновено е смес, доминирана от рафинирания зехтин. Други блендове с по-характерен цвят и аромат съдържат повече върджин или екстра върджин зехтин.

Помас зехтин

Pomace (помас) зехтините се добиват чрез третирането на остатъчно маслиново кюспе с разтворители (солвенти). При тях също не се допускат примеси на масла от други маслодайни източници, а видовете са „само“ три:

1. Суров помас зехтин (Crude olive-pomace oil, COPO). Това е суровият маслен продукт във вида, в който излиза директно от екстрактора, след като по-голямата част от разтворителя е била отстранена. В ЕС суров помас се водят и всички масла с високо съдържание на восъци (300–350 мг/кг) и алифатни алкохоли (>350 мг/кг). Не е годен за човешка консумация и подлежи на рафиниране.
2. Рафиниран помас зехтин (Refined olive-pomace oil, ROPO). Той е със свободна киселинност, която не надвишава 0,3% и е продукт на същите методи на рафиниране, които се изполват за получаването на рафинирания зехтин (ROO), с тази разлика, че тук изходният продукт е кюспе. Не се счита годен за човешка консумация в много световни държави и съгласно европейското законодателство.
3. Помас зехтин (Olive-pomace oil, OPO). Това е смес от рафиниран помас зехтин и върджин зехтин, която вече може да се консумира от хора. Нейната свободна киселинност не трябва да надхвърля 1% и при етикетирането ѝ използването на думата „pomace“ е задължително. Не може да се казва само „зехтин“.

Не просто различно качество, а различно съдържание

Това за какъв зехтин ще си дадем парите определя не само какъв вкус ще постъпи в ястията ни. Видът зехтин е от значение и за това какви вещества ще постъпят (или пък няма да постъпят) в тялото ни.

Киселинност

Както стана ясно, различните видове зехтин се отличават с различна киселинност – това е и един от основните критерии за тяхната класифисация. Свободната киселинност предопределя податливостта на зехтина към гранясване, но не само.

Тя е от значение и за поведението на маслото при нагряване – от нея зависи така популярната точка на димене. Повече за това ще ви разкажем в последната част от нашата тлъста (разбирайте го както искате) поредица.

Класификация на зехтина по свободни мастни киселини

Трансмазнини

Прието е, че при рафинирането не настъпва структурна промяна в конфигурацията на ненаситените мазнини в маслиновото масло (припомнете си структурата на мазнините от Част 2).

И въпреки това, някои процеси като избелването и дезодорирането могат да доведат до образуването на трансмастни киселини (повече за тях си говорим в Част 4). Затова по класификация се допуска и по-висок процент трансмазнини в зехтините, претърпели повече обработка.

Сквален

Не на последно място, методът на обработка е от определящо значение за нивата на биоактивни вещества, които се крият в бутилката. В нерафинирания зехтин има изключително високи нива на сквален – въглеводород с антиоксидантни свойства, който предопределя неговата неговата стабилност (при съхранение и готвене).

Някои учени стигат дотам, че приписват на сквалена противоракови свойства 12.

Е, във върджин зехтините има около 100 пъти повече сквален, отколкото в рафинираните версии. Колкото по-девствен, толкова по-добре!

Полифенолни съединения

Рафинирането е и главният фактор, който дирижира концентрацията на полифеноли. В зехтина има поне 36 различни фенолни съединения (най-бележитите и добре изследвани от тях може би са олеокантал, тирозол и хидрокситирозол), които са значително повече във върджин версиите, отколкото в рафинираните такива. Всички те имат някакъв биологичен ефект – играят ролята на антиоксиданти или действат противовъзпалително в тялото 3, 4, 5, 6, 7.

При термична обработка нивото на антиоксиданти в зехтина намалява, което може и да звучи зле, но всъщност не е чак толкова зле. Ще ви обясним по-подробно защо в частта за готвенето, която сигурно вече очаквате по-трепетно от пристигането на Дядо Коледа.

И какво ли още не …

Върджин зехтинът превъзхожда своите низшестоящи събратя и с редица други важни съединения като токофероли (варианти на витамин Е), каротеноиди, хлорофил (особено когато маслото е от зелени маслини) 8.

За да не се упражняваме повече в писането на сложни думи, които така или иначе никой не иска да чете, ще ви покажем следната таблица.

Здравето зависи от зехтина

Когато в науката бъдат положени усилия да се направи разграничение между мононенаситени мастни киселини, идващи от зехтин и мононенаситени мастни киселини, идващи от други източници, тогава се виждат интересни резултати. А още по-интересни са резултатите, когато се прави разлика между върджин зехтин и рафиниран зехтин.

Един неотдавнашен метаанализ открива, че единствено високата консумация на олеинова киселина от зехтин (но не и от други растителни и/или животински източници) се свързва с понижен риск от сърдечносъдови болести 9. Да, защото в зехтина има и много други хубави неща, освен олеинова киселина.

По същата логика едно друго изследване 10 открива, че екстра върджин зехтинът в по-голяма степен предпазва хората от коронарна болест на сърцето от рафинирания зехтин. Да, защото в екстра върджин зехтинът има много повече хубави неща, отколкото в рафинирания зехтин.

Повечето клинични изпитвания показват, че приемът на маслинови масла с по-висока концентрация на полифеноли води до по-добър ефект върху серумните маркери за възпаление, сърдечносъдов риск и оксидативен стрес 11.

Засега няма категорични данни, че консумацията на зехтин може да намали риска от рак на гърдата , но се спекулира, че ако при анализите бъде направено разграничение между рафиниран и студенопресован зехтин, картината ще се промени.

На всички нас не ни остава нищо друго, освен да си ядем кротко върджин зехтина и да чакаме да видим какво ще покаже науката в близко бъдеще. На нас лично ни остава да довършим поредицата за мазнините. Надяваме се, че на вас ви остава да я прочетете.

Източници:

1 Newmark, H. L. (1997). Squalene, olive oil, and cancer risk: a review and hypothesis. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers, 6(12), 1101-1103.

2 Newmark, H. L. (2000). Is oleic acid or squalene the important preventive agent?. The American journal of clinical nutrition, 72(2), 502-502.

3 López-Miranda, J., Pérez-Jiménez, F., Ros, E., De Caterina, R., Badimón, L., Covas, M. I., ... & De la Lastra, C. A. (2010). Olive oil and health: summary of the II international conference on olive oil and health consensus report, Jaén and Córdoba (Spain) 2008. Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, 20(4), 284-294.

4 Visioli, F., & Bernardini, E. (2011). Extra virgin olive oil's polyphenols: biological activities. Current pharmaceutical design, 17(8), 786-804.

5 Servili, M., Sordini, B., Esposto, S., Urbani, S., Veneziani, G., Di Maio, I., ... & Taticchi, A. (2013). Biological activities of phenolic compounds of extra virgin olive oil. Antioxidants, 3(1), 1-23.

6 Visioli, F., Bellomo, G., & Galli, C. (1998). Free radical-scavenging properties of olive oil polyphenols. Biochemical and biophysical research communications, 247(1), 60-64.

7 Pérez‐Jiménez, F., Ruano, J., Perez‐Martinez, P., Lopez‐Segura, F., & Lopez‐Miranda, J. (2007). The influence of olive oil on human health: not a question of fat alone. Molecular nutrition & food research, 51(10), 1199-1208.

8 Wiesman, Z. (2009). Desert olive oil cultivation: advanced bio technologies. Academic Press.

9 Schwingshackl, L., & Hoffmann, G. (2014). Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Lipids in health and disease, 13(1), 154.

10 Buckland, G., Travier, N., Barricarte, A., Ardanaz, E., Moreno-Iribas, C., Sánchez, M. J., ... & Redondo, M. L. (2012). Olive oil intake and CHD in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Spanish cohort. British Journal of Nutrition, 108(11), 2075-2082.

11 Cicerale, S., Lucas, L., & Keast, R. (2010). Biological activities of phenolic compounds present in virgin olive oil. International journal of molecular sciences, 11(2), 458-479.

12 Buckland, G., Travier, N., Agudo, A., Fonseca‐Nunes, A., Navarro, C., Lagiou, P., ... & Huerta, J. M. (2012). Olive oil intake and breast cancer risk in the Mediterranean countries of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. International journal of cancer, 131(10), 2465-2469.