"Yuzu" Kosho / Юзу Кошо
Време
0 ч 15 мин.
Трудност
2
Порции
10
Ястие
- подправки
Напитки
Юзу Кошо (柚子胡椒) е традиционна японска подправка, приготвена от кори на цитруси, люти чушки и сол, които ферментират до получаване на паста с приятен, комплексен цитрусов вкус. Тя комбинира свежестта на цитрусовите плодове със пикантността на лютите чушки, превръщайки се в незаменим акцент за Рамен, Суши, Меса и Морски Дарове. В кухнята на Amuse Bouche приготвяме Кошо с кори от лимон, мандарина, портокал и грейпфрут, като част от нашата zero waste философия.
Необходими продукти:
- 150 g зелени люти чушки (халапеньо/серано), без дръжки:
-
100 g смесени цитрусови кори:
- 40% лимонови кори ≈ 40 g | 30% кора от мандарина≈ 30 g | 20% кора отгрейпфрут ≈ 20 g | 10% портокалова кора ≈ 10 g.
-
10-15 g фина морска сол:
-
10–12 % от общата маса (чушки+кори) за „бързо узряване“ в хладилник | 12–15 % за кратка ферментация 3–5 дни на 18–20°C, после хладилник
-
Начин на приготвяне:
1. Подгответе цитрусовите кори
Измийте и подсушете плодовете. Настържете или нарежете на ситно само цветната част на кората.
NB! Избягвайте бялата част на кората, тъй като там се намира основната горчивина, особено при грейпфрута.
2. Подгответе лютите чушки
Отстранете дръжките от чушките. По желание почистете част или всички семена/жилки на лютите чушки за по-мек профил. Нарежете, грубо на средни на размер кубчета.
3. Смилане
Смелете почистените чушките заедно с цитрусовите кори в подходящ чопър на груба паста (внимавайте да не загрявате сместа прекалено много).
4. Осоляване
Претеглете приготвената паста от цитрусови кори и люти чушки и добавете сол според това колко бърза ферментация търсите (10–12% или 12–15%, описано в стъпка 5). Разбъркайте до равномерно разпределение.
5. Ферментация
Прехвърлете приготвяната паста в подходящ буркан с капачка с добро уплътнение, изравнете повърхността и намалена колкото може повече контакта въздуха.
NB! Ако имате вакуум машина, използвайте вакуум торба и вакуумирайте готовата паста.
- За бърза ферментация (по-свеж цитрусов аромат): хладилник 2–7 дни, разбъркване веднъж дневно.
- Кратка ферментация (по-умерен вкус): 18–20 °C за 3–5 дни, следете pH (цел ≤ 4.2), след което сухранявайте в хладилник.
6. Съхранение
След основната ферментация, съхранявайте в хладилник на температури от 3 do 5°C.
NB! Високото съдържание на сол и ниското pH ограничават риска от обрзуване на патогени. Избягвайте нискосолни/продължителни стайни ферментации (възможно е вторично разграждане на млечна киселина и опасно покачване на pH).
![Pinterest](http://pinterest.com/pin/create/bookmarklet/?media=https://amusebouche-bg.com/upload/posts/homemade-fermented-yuzi-kosho-77-19.jpg&url=https://amusebouche-bg.com/bg/blog/article/yuzu-kosho-yuzu-kosho-289&is_video=false&description="Yuzu" Kosho / Юзу Кошо){kind=link}
Коментари: