Pâte à choux

“Pâte à choux” или по нашенски “парено тесто” не е нищо повече от 5 основни продукта — брашно, вода, масло, сол и яйца, които стоят в основата на толкова много десерти —профитероли, еклери, горжери, бенье, чурос … и още много други.

Ако вярваме на кулинарните книги, което не винаги е мъдро решение, пареното тесто е измислено някъде около 1540 година от готвач на име Пантарели или Пантанели. Книгата твърди, че той приготвял торти, използвайки подобно тесто, докато бил придворен готвач на Катерина Медичи във Флоренция (изненада!). До колко това е истина, не можем да сме сигурни, но с времето рецептата еволюирала, докато през 18-ти век не придобива популярност като Pâte à choux, благодарение на френски сладкар на име Avice. Разбира се, прочутият Мари Антоан Карем не можал да се въздържи и стотина години по-късно лично променил рецептата, за да създаде популярния в наши дни десерт — профитероли.

Продуктите разбира се могат да варират според рецетата. Вместо вода понякога може да бъде използвано прясно мляко. Резултатът обикновено е по-златиста коричка и по-нежна текстура. Маслото понякога се заменя с мас или дори маргарин.

Подобно на Йоркширскя пудинг, в пареното тесто няма мая, сода или друг набухвател. Единственото, на което разчитаме при приготвянето на черупките на любимите ми еклери, е високто водно съдържание в тестото. Първата стъпка е да приготвим така наречената панада или сготвено брашно във вряща вода с добавено масло. Тази стъпка е в основата на пареното тесто. Ако я пропуснете, тесото няма да може да задържи достатъчно течност и черупките на еклерите няма да се получат.

Панадата се превръща в парено тесто или Pâte à choux, след като добавим яйцата — едно по едно. При тази стъпка е важно да не охлаждаме топлата панада прекално много, тъй като няма да може да поеме яйцата. Температурата трябва да бъде не по-висока от 60°C.

Сравнително голямото количество вода плюс допълнителната вода от яйцата образуват пара, която се разширявя, докато тестото се пече. Резутатът е празнина в центъра на печивото, където обикновено се крие вкусният пълнеж, който всички обичаме.

И не забравяйте да не отваряте фурната, преди пареното тесто да се е надигнало. “Черупките” ще спаднат, заради внезапното падане на температурата.